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衍善玖坊臻藏30

为什么清香型白酒和浓香型白酒的味道差别如此之大

作者:衍善玖坊 日期:2020-10-16 17:43:02 人气:0

  一方水土养育一方人,酿酒也并不例外。清香型白酒的味道与浓香型白酒的味道与风格可以说差别是如此之大;不同香型味道的白酒,是受多方面条件影响的,同时也造就了别具一格的风味。

  制曲温度不同决定了酒的风味不同。

  制曲同为大曲,清香型白酒制曲温度为50°上下,浓香型白酒制曲温度为50°~60°之间。酒曲作为载体,使酵母菌的霉在酒醅发酵中产生不同风味。

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  发酵环境条件的不同决定了酒的风味不同。

  浓香型白酒酒醅发酵主要是用泥窖,而且注重老泥老窖,正所谓千年的窖池万年的糟。浓香型的酒体风格特点之一就是窖香浓郁。

  浓香型白酒发酵窖池

  清香型白酒酒醅发酵主要是用地缸,地缸为陶制,缸体埋于地下,缸口与地面平行,并且注重地缸的清洁,以保证清香纯正。

  清香型白酒发酵地缸

  蒸煮酒醅工艺的不同决定了酒的风味不同。

  浓香型白酒主要采用混蒸混烧,蒸完的酒醅加入新粮和酒曲继续入窖发酵,酒糟重复使用(万年的糟)。

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  清香型白酒主要采用清蒸清烧,蒸完的酒醅不加入新粮只加曲药入地缸发酵,且再次发酵的酒醅蒸馏出酒后直接丢掉,不再重复使用。

  酿酒的气候条件不同决定了酒的风味不同。

  不同地区所处的气候环境决定了属于该地区的酿酒小环境,酿酒所依赖的各种微生物种群也存在于气候环境之中,直接影响着酿酒的风味变化。


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