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衍善玖坊臻藏30

白酒从生产到出品有哪些微生物,你了解吗?

作者:衍善玖坊 日期:2020-9-10 人气:2

前面小编发过一个段视频,讲述为什么西方很多人喝不惯中国的白酒,最大的原因就是中国的白酒在酿造过程中有微生物的参与,从而产出了白酒各种不同的香味,而外国白酒没有微生物的参与,口味比较单一。一些西方人一下子接触中国的白酒,是比较不习惯的,可能还有些人觉得一些口味的白酒有抹布味。所以今天小编就到大家去看看白酒中微生物的世界。



一、白酒生产中微生物的种类


微生物是指的那些个体微小,构造简单的一群小生物。大多数微生物是单细胞,部分是多细胞。一般来说,微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌,它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。


1.霉菌


曲霉:曲霉是酿酒业所用的糖化菌种,是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有:黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。


根霉:根霉在自然界分布很广,它们常生长在淀粉基质上,空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。


念珠菌:是踩大曲“穿衣”的主要菌种,也是小曲挂白粉的主要菌种。


青霉:是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强,它的繁殖温度较低,是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮,表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好,也会长青霉。


链孢霉:它的孢子呈鲜艳的桔红色,常生长在鲜玉米蕊和酒糟上,一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。


2、酵母菌


酵母菌:酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶,可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面,从而在发酵工程中占有重要的地位。


3.细菌


乳酸菌:自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸,它在酒醅内产生大量的乳酸,乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味,因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大,影响出酒率和酒质,酒中含乳酸乙酯过多,会使酒带闷。


醋酸菌:白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的,操作中势必感染一些醋酸菌,成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。


丁酸菌、己酸菌:是一种梭状芽孢杆菌,生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中,它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用,才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。



二、微生物的主要特点


体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。


中国白酒正是因为又怎么多微生物的参与才变得与众不同,也正是这些微生物成就了中国的白酒,小编今天就分享到这里了,对于白酒中的微生物你了解了吗?


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