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衍善玖坊臻藏30

为何只有在茅台镇才能酿造出顶级酱香白酒?

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-14 人气:2
     大曲是世界三大蒸馏酒之一。其工艺不但十分独特、复杂,而且科学合理,至今仍然有很多工艺上的秘密无法用现代科学仪器进行分析并作出合理解释,以至于前茅台酒厂集团有限公司董事长季克良,这个茅台酒厂第一批发酵专业的大学生在学习和观察总结了11年后才写出了第一份“生产作业指导书”,对茅台工艺做初步总结和规范。


 
 与其他白酒工艺相比,大曲酱香白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应,使其达到“越陈越香”的境界。大曲酱香白酒是纯粮酿造全靠自然发酵的纯天然产品,它不添加任何易挥发的香味成分(包括色素、甜味剂、香精等,53°大曲酱香白酒甚至连水也不允许添加),这在国内外所有蒸馏酒中是独一无二的。
 
    茅台镇大曲酱香白酒数百年流传下来一整套的酿造工艺是不能动的,改变之后酿造出来的肯定就不是正宗的大曲酱香白酒了,但奇怪的是,即使严格按照这一整套酿造工艺,只要是在茅台镇以外的地方,不但较远的江苏洋河大曲酒厂,哪怕是近在咫尺,全国专家们一致认为地形与茅台酒厂所在地十分相似,年平均气温、湿度等也比较相近的遵义十字铺建立的“贵州茅台酒易地试验厂”,也不能生产出品质达到要求的大曲酱香型白酒,而且只有在茅台镇7.5KM范围内才能酿造出顶级的酱香白酒,所以说茅台镇大曲酱香白酒具备了两个特性:
 
 一是不可复制性,离开了茅台镇,便造不出象茅台酒这样品质的大曲酱香白酒了,这与茅台镇天然独特的气候、微生物群及赤水河水源有非常密切的关系;
   
    二是独特复杂的工艺,造就了茅台镇大曲酱香白酒独特的风味,具备绝对强势的垄断性,要喝酱香型白酒,只有喝茅台镇的地道大曲酱香白酒才能品味其精髓。
 
 茅台镇白酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名,是历代酿酒技师口口相传的美酒之河,也是我国有史记载最早的酿酒之地,清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的咏句。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,水质纯净,清甜甘爽,富含多种微量元素,酿成的酒醇厚可口,完好保存河水的天然甘洌。
 
 早在1972年,周恩来总理明确指出:在茅台酒厂上游100公里内,不能因工矿建设而影响酿酒用水,更不能建化工厂。中国科学院院士曹文宣就指出,赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域,极具保护价值。


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