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衍善玖坊臻藏30

酱香型白酒之高温馏酒

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-14 人气:2

  高温馏酒的定义和重要性

 

  "生香靠发酵,提香靠蒸馏",高温的馏酒都是提取酱香的物质从而进行有效的手段,能够把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收于酒中,对酱香型白酒的风格和质量的形成具有一定的重要作用。

 

  所谓的高温馏酒呢,即提高了蒸馏酒时的冷却水与水中的温度,从而使冷凝器之中流出的酒温度升高(馏酒的度通常在35到45℃左右)。该工艺能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多的保留了不易挥发的沸点和香味物质等,形成酱香酒"四高一低一多"的香味物质特征:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。
 

 

  《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》高温的镏酒操作流程当中提过:

 

  蒸酒过程中,按照不同的轮次质量与酒精度的要求进行不同的量质摘酒,接酒过程中要采取看"酒花"尝酒来接酒,辅助是以酒精计测量相互结合来进行酒精度的一个具体的控制。在接酒的时候通常是要品尝酒的质量的,当出现邪杂味时,即使酒的浓度高于规定要求,也要终止接酒。接完酒后,换上尾酒坛接尾酒。尾酒的浓度要求是8%vol到12%vol上下不多。六、七轮次留部分尾酒下年度生产(下糙沙)使用。

 

  接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒的温度低于或者高于规定的标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,适应的接酒终止温度要求。控制好各轮次的蒸馏时间差,使粮醅逐步糊化。

 

  窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层,每个窖底醅与面醅分别最多的话也是只能上两甑,以免影响酱香型白酒的质量。

 

  窖面酒与窖底酒也是要单独存放和单独的入库,单独进坛,利于酒的分型。

 

  从第三轮的次酒开始,蒸酒的时候糟醅中是需要加入一些少许的谷壳,随轮次的增加而逐渐的加大谷壳的用量。

 

  当天工作结束,将地锅的水排放到污水的收集池里边,按环境要求统一作处理。换上新的清洁水。从第三轮次的酒开始,蒸酒的时候糟醅中也是要加入少许的谷壳,随着轮次的增加也会逐渐的加大谷壳的用量了。

 

  凡是带有色和有生糠与酸涩以及苦辣或其他不正常的气味的酒,全部的回地锅蒸馏,并截头去尾。

 

  


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