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衍善玖坊益友15

原酒外购的这些事儿

作者:衍善玖坊 日期:2020-10-16 人气:0

  外购原酒一直是一个敏感的话题,白酒企业对此讳莫如深。外购原酒到底是否合规?为什么会存在原酒外购?有没有什么品质风险?
  有这回事:业内公开的秘密
  在地球北纬28°附近,是业界公认的最适宜酿造白酒美酒的地带。长江(宜宾-泸州)、岷江(宜宾段)、赤水河流域,被称为“中国白酒金三角”,宜宾、泸州占据一角,另外两角为四川绵竹和贵州遵义(怀仁)。四川是浓香型原酒基地,贵州是酱香型白酒原酒基地。
  据四川一位行业人士介绍,四川省外95%以上的品牌酒厂会在四川够买原酒,一般市场零售价在每瓶20元以上的酒就需要使用和够买原酒。
  据介绍,目前四川几个产酒大县白酒企业数量在百家以上,四川省白酒生产企业超过一千家,其中有一半企业主要是原酒生产及销售,原酒生产企业主要分布在邛崃、大邑、泸州等地。
  联纵智达数据显示:2011年,四川省白酒产量309.39万千升,同比增长37.9%。白酒产值超千亿,其中原酒产销量占四川白酒年产销售总量的三分之一以上。如此粗略测算,仅四川省原酒的年产值约在400亿元。
  这事正常:为了提升产品品质
  白酒的构成及勾兑
  我们先了解一下白酒的国家标准,以浓香型白酒为例,GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》国家标准,优级高度酒理化要求为:酒精度41°-68°,总酸(以乙酸计)≥0.40g/L,总酯(以乙酸乙酯计)≥2.00g/L,己酸乙酯1.20-2.80 g/L。
  白酒主要就是有水、酒精和呈香物质构成,白酒生产主要是有食用酒精和原酒两种物质“勾兑”而成,一般食用酒精占70-80%,原酒占比20-30%,这只是一个大致的参考值,不是一个绝对的数字。根据产品的定位、零售价、口感要求不同而异。一般来说,越高端的酒,原酒含量越高,越低端的酒,原酒含量越少,甚至为零。
  除了这两种主要产品之外,白酒生产中还会添加少量的其他物质。
  一种是调味酒,这可简单理解为更好的原酒,是一些酒厂的看家产品,在产品口感不理想或有某种风味要求时,可以少量添加。一般供高端酒调制使用。
  另一种是香料,它们是白酒中存在的己酸乙酯、乙酸等酯类、酸类和醇类。这些产品的添加量不大。在白酒中,一般己酸乙酯加1-1.5‰,其他香料综合添加约5‰。一般来说,越低端的白酒,香料使用越多。但也有一些原酒厂甚至为了口感和风味,也添加一些香料调制后再销售。
  为什么要外购原酒?
  首先,这是工业化分工的驱使。随着市场经济的不断深入,社会化大生产所带来的明细分工也影响到了这个行业,这已经不是一个完全靠企业自主独立生产的年代。白酒需要“勾兑”,需要食用酒精和原酒的勾兑,既然如此,两者可以分开生产,可以充分整合行业资源,对优质白酒原酒资源的合理利用。只要产品符合国家标准,产品品质稳定、良好,好像找不出不外购原酒的理由。
  其次,这是酒厂产品品质提升的要求。白酒的酿造与当地水质、土壤、空气、微生物等生态环境紧密相关,潮湿、阴冷是保证微生物形成和发酵的第一要素,“中国白酒金三角”所在区域具有独特的这些环境优势,又具有原粮、窖池、技艺、洞藏等最优势的资源,故被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。在这里生产的原酒品质好,勾调的产品口感、香味俱佳,如此好的优势资源肯定会吸引众多的酒厂争相购买,从这里采购原酒就顺理成章了。
  第三,知名酒厂产能的制约。白酒的品牌化进程,使得品牌越来越集中。于是行业面临着两种分化:一种是品牌产品销量不断增长,而企业产能有限,只靠公司自行生产的那部分原酒,满足不了企业扩大市场要求;一种是非知名品牌产品形成滞销,造成生产线的浪费。两者具有优势互补特性,于是行业自动进行整合,知名消费者品牌做零售市场,非知名消费者品牌干脆直接转战于工艺生产,做原酒、做OEM。于是前者开始进行外购,行业“分工协助”已经形成稳定的产业供应链。
  这事留心:外购存在品质隐患
  这样的原酒外购会不会有产生品质问题呢?应该说99%都符合标准了。
  为什么这样说呢?
  我们还以浓香型白酒为例。《浓香型白酒》国家标准中对其定义为:浓香型白酒是指以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
  如果严格按照这种标准,估计没有几家酒厂符合要求;如果采用“变通”的最低要求理解,即浓香型白酒应该全部是传统发酵法生产的。
  据行业人士指出,目前的白酒行业已经不存在工业酒精了,基本全是发酵生产的食用酒精,只是不同粮谷发酵的,口感有些差异。而原酒更是采用了传统发酵工艺。如此说来,行业应该已不存在品质隐患了。
  外购的风险
  因发酵条件、气候、原材料等因素的不同,每次的原酒口感也会稍有差异;或者为了“卖相”更好,口感、香气更好,这需要对酒进行一些总酸或总酯成分的调整,添加一些香料,这些香料总体不足1%。上面所提及99%都符合标准也就是因为1%的香料达标不达标的问题。
  如果这些香料都是发酵生产的,产品的品质隐患不会存在。但据行业有关人士透露,这些香料有相当一部分不是发酵生产的----白酒行业的一个潜在的质量隐患就在于此,而不是消费者关注的食用酒精勾兑、外购原酒等。
  当然一些大的企业,特别是上市白酒企业,也非常重视这些原料采购质量把关的。2011年,某白酒上市公司对100多家原酒和白酒香料提供的产品进行天然度检测。结果这些供应商只有10%入围,大批的供应商因为天然度指标不合格而被拒之门外。
  如果白酒只加这些天然发酵的产品,这是符合国家标准的。但近年来,关于白酒的其他非法添加剂也不断地遭曝光和查处,比如糖精钠。为了追求口感,有些白酒企业添加糖精钠等一些国家明令禁止的非发酵物质,近几年相关查处问题比较多。
  虽然曝光的是添加剂,看似和原酒采购关系不大,其实是有关系的,设想:如果是原酒企业先行添加之后再卖到下游白酒生产企业呢?所以,原酒采购企业对原酒包括天然度在内的一些相关指标检测就非常重要,这样才能从根本上保证原酒的品质。

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