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衍善玖坊益友15

浓香型白酒,入窖酸度高低有什么影响?

作者:衍善玖坊 日期:2020-8-13 17:51:03 人气:2

  酸是浓香型白酒的前体,酸也是白酒中的主要物质。 坑的酸度主要取决于酒醅的酸度以及酒醅的配比,水与温度的相互作用。 酒窖酸度也是葡萄酒生产中最困难的环节之一。 酸度过低,发酵过猛,酸升升高,酸度过高,抑制有益微生物的生长繁殖,造成无酸上升现象。

  在发酵过程中,除了生产酒精外,还产生了大量的副产品,有机酸就是其中之一,促进了淀粉的糖化,从糖到酒的产品不可避免。 乳酸菌消耗糖来产生乳酸,醋酸菌消耗酒来产生醋酸。

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  低温发酵较慢,长发酵周期之前,缓慢升温,有益微生物的生长旺盛,抑制酸发生有害微生物的作用,并因此增加一个小的凹坑的酸度,以创造有利条件,下入的坑酸度。酸度,在糖化,发酵速率和酶活性有直接影响的PIT表项的水平,那么发酵酸度过低或过高是不适合的。适当的酸度,不仅有利于蒸粘贴,也有利于糖化和发酵。

  入窖温度高,升温猛,窖内温度可以很快就超过其他酵母最适宜的温度,使酵母的活力不断下降,不能进行充分开发利用不同淀粉,剩余的糖分被乳酸菌所利用自然而生酸。


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