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衍善玖坊益友15

关于酱香型白酒的酿造生产

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-14 人气:2

  酱香型白酒的生产原料主要是以高粱和小麦,其中高粱为主粮,小麦为大曲原料,比例一般是1:1。酱香型白酒的酿造基本工艺是指"12987"工艺,即是端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。而在这其中呢,"三高"工艺是指高温制曲、高温堆积、高温蒸馏酒。"三长"指制曲时间长、蒸馏酒时间长、储存时间长。
 

 

  酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即使是每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

 

  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁的单位是350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒的生产第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

 

  酱香型白酒把生产原料--高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是水质要求,重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求;二是原料主粮的要求,重阳节前后之际,当地小红粱成熟,满足酿酒对原料主粮的需求。

 

  酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料--曲料粉碎--曲料配比--踩曲制坯--曲坯培养--成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性,大曲酱香的出酒率一般在23%左右。

 

  端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

 

  茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺--以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮的,八次发酵,七次取酒来完成的。
 

 

  茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香型白酒的最终产品质量,酒的风味。

 

  一轮次

 

  无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,也是微酸的,后味微苦。取酒浓度:≥57.0%vol

 

  二轮次

 

  无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味。取酒浓度:≥54.5%vol

 

  三轮次

 

  无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净。取酒浓度:≥53.5%vol

 

  四轮次

 

  无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长。取酒浓度:≥52.5%vol

 

  五轮次

 

  无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味。取酒浓度:≥52.5%vol

 

  六轮次

 

  无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、略有焦糊味。取酒浓度:≥52.0%vol

 

  七轮次

 

  无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味。取酒浓度:≥52.0%vol

 

  新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过"长期陈酿"这一道工序。
 

 

  因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生"微氧循环",使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的"微氧"环境和坛内酒液的"呼吸作用",促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越老也越香。

 

  所谓的一见钟情或许都不算是爱情,只是一场长大成人后所玩的一种游戏。

 

  所有的人,所有的事,有如电影胶片无序拉过,看似感情炽烈,台词精彩纷呈,轰轰烈烈的,这样的热闹,却也是落寞的。其间唯独缺少的,却是爱情。大家都知道彼此走不长,也可能走不远的,只能用欲望剩余的唾沫,来湿润卑微的心,空气里弥漫的只是荷尔蒙的味道。其实在心理学中,这种现象确有合理的解释。虽然跟酒精有关系,但绝对不是因为喝了酒才会失去判断力,其实酒后一见钟情是生理因素引起的心理反应。"情绪归属错觉"这种心理误区之所以产生,是因为在很多特定状况下,当事人无法分辨到底是什么引起了他的好感--喝酒之后,人的心跳会加快;而当遇到了心仪的对象的时候,人的心跳同样也会加快。酒精所引起的很多生理反应,与动心后的很多心理反应极为相似。当酒精程度还不足以让自己觉得醉了的时候,人往往很容易忘记酒精所能引起的生理反应。所以在喝了酒心跳加快的情况下,看到了稍微有点好感的女孩子,就会误认为自己爱上了她,而不知道这是酒精引起的心跳加速。
 


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