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衍善玖坊益友15

酱香型白酒是如何勾调的?

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-14 人气:1
  相信很多朋友都还记的白酒行业前几年发生的一件大事,这个事件却让整个白酒行业引起轩然大波,那就是勾兑、酒精,这让大家以为白酒是不是都是用食用酒精勾兑的呢?其实不是勾兑只是白酒酿造过程中必须的工艺。


 
  勾兑只是一项很无辜的酿酒技术,但是就因为一些无良厂商,采用酒精勾兑白酒,而让大家产生了认知错误。勾兑其实就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用,让产品形成和保持独特风格特征。
 
  而在茅台镇,这个词有两层含义,首先它指的是一种白酒生产工艺;其次表示的是茅台人的一种处事方式——沟通协调,有点“斡旋”的意思。
 
  酱香酒勾兑环节的品质保障,完全依赖于品酒师的嗅觉和味觉。通常情况下,刚刚烤出来的基酒,质量检验部的品酒师会给它分类打分:一组5个品酒师一字排开,在相对独立的工作台中间,有一个小洞用以向下传递样酒,一个样酒5个人给出各自的评定,最后遵循少数服从多数的原则,这样就能确保品评结果的客观。
 
  酱香型白酒是由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成的。在这个环节,品酒师不仅要分型,还要定质,再根据结果,把各车间生产出的同香型同轮次的基酒综合,这就是“盘勾”。“盘勾”有点类似于数学中的“合并同类项”,但并不是这么简单。“盘勾”是相对后面的精细勾兑而言的,相当于先分大组的粗略勾兑。这里的“盘”有搬运、清点的意思。茅台当地俗语“盘东西”,就是搬运的意思。
 
  盘勾好的酒储存三年后,需再进行小型勾兑。而所谓小型勾兑,就是用库存基酒勾兑出成品的酱香酒。是用多达100多种样酒才能勾出成品酱香酒,还是用几十种样酒就勾出的酱香酒;是用几十分钟勾出一个合格的酒样,还是花了几天时间都勾不出来,不仅关乎个人技术、天赋,还关乎勾兑人心情等看似无关的因素。毫无疑问,这是一项充满艺术灵感的工作,一个奇妙的旅程。
 
  近些年,科研人员动用最先进的设备研究发现:酱香酒这一抹香,是由1200多种香气香味物质构成(其他香型白酒的香气香味物质不过才几百种),还有更多的是连名字都说不出来的神秘物质。
 
  这意味着,人们无法寻找到合适的香精替代人工合成酱香酒。还意味着,酱香酒只能延续传统,凭经验和感觉以酒勾酒,调和出这人间玉液琼浆。
 
  现在大家知道酱香酒是如何勾调的有一定的了解了吧!
 


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