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什么是金酒?关于金酒你了解多少?

作者:衍善玖坊 日期:2020-9-10 人气:1

金酒是一种色泽清亮,充满杜松子味和植物味的烈酒,关于其起源一直存在着诸多争议。不过大家一致认同的是,杜松子味是金酒的灵魂。事实上,从酿造方法上讲,金酒就是一种添加了风味的伏特加。金酒在蒸馏过程中会加入各种植物,包括花旗杉、橘子皮和胡荽等。



一、金酒的历史和发展


金酒始创于十六世纪末十七世纪初,又称“琴酒”,产于荷兰,是由荷兰莱顿大学希尔维斯和修文两位教授发明。他们发现杜松的果实具有利尿作用,杜松又称“剌柏树”。在当时,金酒是用谷物酿制的烧酒作为基酒,然后用杜松子加香,再加以芫荽和其它香药草作为加味物质的一种烈酒,人们管它叫杜松子酒(Genever)。如今金酒把经过多次蒸馏和精馏的酒精作为基酒。


后来威廉三世统治英国时,英国海军从荷兰运回了大批金酒,这种酒的配方传到了英国,可以说英国金酒就是由荷兰的杜松子酒演变而来的。


18世纪经过英国各厂家共同的努力,于19世纪初使金酒成为一种有名望的烈酒,并且在维多利亚女王时代(1837—1901)成为英国的民族饮料。当时英国小酒馆中曾写下这样的招牌:“一分钱喝个饱,两分钱喝个倒,穷小子来喝一分也不要”,可见当时金酒受到欢迎的程度,从此英国许多商人开始大规模生产金酒。为了适应英语的发音需要,他们把金酒改称为“Gin”。


二、金酒的原料


金酒是由大约75%的玉米、15%的大麦、10%的其它谷物酿制而成,也可加入糖浆、桔子或薄荷等制成各种口味的蒸馏酒。


三、金酒的分类


(一)按地区分类


1、荷兰金酒


2、英国金酒,也叫伦敦干金酒


3、美国干杜松子酒


(二)按口味分类


1、甜型金酒,也叫加味型金酒


2、干型金酒


3、其他口味金酒


(三)按制作方法分类


按蒸馏所用的谷物类型、杜松子质量的高低、再蒸馏时所用的其它植物不同,最终美国联邦政府认可杜松子酒有不同的类型,正式定义了两种:


1、蒸馏法——“Distilled”


蒸馏法所生产的杜松子酒要以麦芽浆或者以加入杜松子的烈酒及其他芳香植物成为原料,其酒香主要来自杜松子,装瓶时酒度不得低于40proof(美国、加拿大是用proof 来表示酒精含量。proof之值等于百分比表示法的两倍,这里就是90%~95%)。


2、复合法——“Compound”


复合法生产的杜松子酒要将高浓度烈酒相混合,加入杜松子提取物或杜松子油及其他芳香植物成分。复合法生产的杜松子酒的质量比蒸馏法生产的杜松子酒质量要低,因此很少采用复合法生产杜松子酒,但它仍属于联邦政府认可的范畴。



四、金酒的特点


金酒是经过发酵、蒸馏得到的烈性酒。蒸馏时的酒度在180-190proof之间,然后经过加水和调配将酒变成无色透明,酒精度在35度-47度之间,大多数金酒的酒精度约40度,最大特点是它的香气能使人为之一振,并且有放松和愉悦之感。


(一)荷兰金酒的特点


以大麦为主要原料,酒味清香,香料味浓重,辣中带甜,酒精度在35度-45度,主要适于纯饮(净饮)。荷兰金酒标签上注明“Jonge”就是意为新酒,“Oulde”意为陈酒,“Z字母Oulde”意为陈酿。


(二)伦敦干金的特点


伦敦干金是以玉米为主要原料,比例占到了75%,再配以其它谷物,通过连续蒸馏方式得到的烈性酒。它口味清淡,容易被人们接受,用途广泛,用于纯饮(净饮)和充当鸡尾酒的基酒。


(三)美国金酒的特点


美国金酒为淡金黄色,因为与其它金酒相比,它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒(Distiled gin)和混合金酒(Mixed gin)两大类。通常情况下,美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字,这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的,很少用于单饮,多用于调制鸡尾酒。


五、金酒的主要生产工序


1、糖化:将谷物捣碎,在热水里浸泡和加压蒸煮后加入大麦芽。


2、发酵:加入人工培养的酵母。


3、蒸馏:采用专利蒸馏器工序。


4、精馏和加味:有些工序是将杜松子和其他植物性药材连同被蒸馏的烈酒一起蒸馏一次或几次。另外的工序是蒸馏植物性药材,然后将馏出物加入到被精馏的烈酒中。


5、加水:加水是为降低酒精度。


6、过滤和装瓶


特注:精馏是指除去蒸馏之后仍然遗留在酒精中的杂质的工艺过程。



六、金酒的生产方法


1、原始蒸馏法(original distillation)


在最初的蒸馏结束后,酒厂用多种不同的方法来生产自己各具特色的杜松子酒,即将碎杜松子平铺在筛子、篮子或带孔的架子上,让蒸气透过小孔吸收杜松子油的精华,它的酒度通过加水来调节,最后装瓶。


2、酒头蒸馏法(gin heads distillation)


是把最初的麦芽浆蒸馏至酒度190°,然后再用杜松子酒头(gin heads)继续蒸馏。尽管第二种方法最为广泛使用,但其实它们都是合法的。由于需要添加各种芳香植物,但每年的降雨量和日照强度会不同,所以各酒厂每年都必须修改自己的配方,使酒香和味道始终保持不变。


七、各国金酒口味特点


1、英国伦敦干杜松子酒


此酒浆中玉米含量较低而大麦含量较高,蒸馏出的酒液酒度很高,加入杜松子再继续蒸馏。英国杜松子酒具有清淡、干爽和纯净的特征,略带杜松子的芳香。该酒适合净饮。最初该酒只产于伦敦及其周围地区,但是现在全世界的此类酒都称做伦敦干杜松子酒,所以酒名已无任何意义。


2、美国干杜松子酒


美国杜松子酒通常用二种方法:第一种为蒸馏法,第二种为复合法。酒标上经常注明“干”或“极干”,其实他们并没有比其他酒干多少或更加的极干,所以说这些词毫无意义。


美国干杜松子酒成本低价格廉,更适于调制鸡尾酒。


3、荷兰杜松子酒


荷兰杜松子酒与其他杜松子酒的生产过程有所不同。它首先选取等量的大麦芽、玉米和黑麦,在罐式蒸馏器里蒸馏至酒度100proof,此时的酒液叫做麦芽酒,然后加入杜松子,在另外一个罐式蒸馏器里继续蒸馏,酒精度数为100—110proof,酿成独特的荷兰杜松子酒。 荷兰杜松子酒口感厚重,麦芽香丰富,杜松子香味浓郁刺激,还有明显的粮食味,并且略带甜味。在荷兰此酒一般直接或加冰饮用。



4、老汤姆杜松子酒


此酒产于加拿大亚库提克公司,一般通过加焦糖来增加甜味,这种做法在18世纪非常流行,今天已不多见,此酒香而甜,酒精度为40度。普利茅斯杜松子酒该酒由英国普利茅斯市的考特斯(Coates)公司独家生产。该公司成立于1798年,是一种芳香型的杜松子酒。有时因为加入安古斯图腊树皮而呈粉红色。此酒介于荷兰杜松子酒和伦敦干杜松子酒之间,传说是由英国一位皇家舰队船长发明的,为治疗肠胃紊乱。有人给它起了个昵称叫“英国佬”——“limey”,意思是指英国人。遗憾的是普利茅斯杜松子酒生产近来来已大大萎缩。


5、施坦巴格杜松子酒


这是产于威斯特法亚的一种德国酒,同伦敦干杜松子酒很相似,只是杜松子味略浓一些。


6、金杜松子酒


这种酒由于在木桶里陈酿了一段时间,会染上轻微的金棕色,但是此酒今天已不多见。


7、香甜型也叫加味型金酒


加味(香甜型)杜松子酒是往酒里添加了天然风味的物质(苹果、柠檬、薄荷、橘子和菠萝,加不加糖随意)。1992年美国联邦法规定,此酒瓶装时酒精强度不得低于60度,按容积换算酒精含量为30%,主要的加味物将作为酒名的一部分。



八、金酒的饮用


1、净饮


将1盎司(约28毫升)的金酒放入古典杯中加入1片柠檬片。


2、加冰饮用


将1盎司(约28毫升)的金酒放入古典杯中加冰饮用。


3、混合饮用


可与冰镇的汤力水、苏打水等混合加冰饮用。


4、制作鸡尾酒


可配以其他烈性酒或各种汁类饮料制成鸡尾酒。


5、可烹制各种西式菜点著名金酒品牌


九、金酒代表品牌


(一)世界各国对金酒的写法


1.荷兰——“Genever”


2.英国——“Hollands”或“Genwa”


3.德国——“Wacholder”


4.法国——“Geneviere”


5.比利时—“Tenevers”


(二)金酒代表品牌


1、植物学家金酒(The Botanist)


植物学家金酒产自苏格兰,它是通过直接蒸馏9种植物的精油加入到酒精蒸汽中,然后这股蒸汽会穿过一个装有22种植物香料的篮子;这样,最后得到的酒精溶液就包含了31种植物的气息。植物学家金酒拥有无与伦比的独特芳香,是全球为数不多采用天然香料、不添加人工香料的金酒之一。


2、添加利金酒(Tanqueray)


添加利金酒产自英国,是一种干型伦敦金酒。这种金酒通过二次蒸馏获得,在第二次蒸馏时加入植物香料。添加利金酒最早于1830年在英格兰生产,二战后酒厂搬到苏格兰。添加利金酒的创始人是查理斯·添加利(Charles Tanqueray),他通过多次试验,采用不同的蒸馏方法和植物香料,最终摸索出一种使用简单的4种植物作为基础香料的酿酒方法,这种方法至今得到保留和传承。


3、麦哲伦金酒(Magellan)


“麦哲伦”是法国的一个金酒品牌,这个品牌的名字来源于率领船队首次环航地球的著名航海家斐迪南·麦哲伦(Ferdinand de Magellan)。斐迪南·麦哲伦在1519年开始环球航行的过程中发现了丁香这种植物,而丁香正是麦哲伦金酒所使用的独特香料,这也是麦哲伦金酒与众不同之处。麦哲伦金酒在酿造过程中经过三重蒸馏,添加了11种植物香料;此外,由于加入了鸢尾花根,麦哲伦金酒呈现出一种鲜美独特的蓝色。


4、亨利爵士金酒(Hendrick's)


亨利爵士金酒产自苏格兰,由两种通过不同蒸馏方法得到的风格迥异的烈酒调配混合而成。这种金酒的独到之处在于,它在混合两种酒液过程中所获得的独特风味,以及黄瓜和玫瑰香精的芬芳。在享用这款金酒的时候,配上黄瓜作为装饰是非常流行的做法。


5、蓝宝石金酒(Bombay Sapphire)


蓝宝石金酒来自英国,在酿造过程中经过三重蒸馏,酒精蒸汽会通过一个装有10种植物香料的篮子,从而获取植物独特的风味。这个品牌最初是由百加得集团(Bacardi)于1987年创建的,旗下的金酒酒精度有40度和46度。蓝宝石金酒最引人注目之处在于它芬芳四溢的芳香,此外它是一款比较温和的蒸馏酒,适合用来调配多种多样的鸡尾酒。



6、哥顿金酒(Gordon's)


哥顿金酒的历史比较悠久,它在1769年于英国伦敦首次出品。如今,这种金酒在美国、英国和希腊都非常出名。从它诞生开始,它的酿造秘诀就没有改变过,如今它所使用的植物香料和蒸馏工艺与它面世之初一模一样。哥顿金酒通过三重蒸馏而得到,使用了3种植物香料、杜松子及一种神秘香料,这种神秘香料在全世界只有12个人知晓。在詹姆斯·邦德(James Bond)主演的007系列电影中,他最喜欢喝的Vesper鸡尾酒就是用哥顿金酒作为基酒调配而成的。


7、普利茅斯金酒(Plymouth)


普利茅斯金酒产自英国的普利茅斯市(Plymouth),共有三种类型的产品,酒精度从40% abv到57% abv不等。在1896年出版的一本关于鸡尾酒的书“Stuart's Fancy Drinks and How to Mix Them”中,普利茅斯金酒是第一款被点名的金酒,并被作者誉为“配制干马提尼鸡尾酒的绝佳基酒”。在20世纪20年代美国颁布禁酒令之后,普利茅斯金酒在美国的沿海地区非常盛行。在“Savoy Book of Cocktails”一书中,它是23种金酒鸡尾酒的推荐使用品牌。


8、必富达金酒(Beefeater)


必富达金酒最初是在1820年开始生产的,酿酒厂在英国。这款金酒价格中等,不过质量却相当出色,在很多国际烈酒大赛上都获得过奖章。它口感比较柔顺,经常被用来调制各种鸡尾酒。该酒在酿造过程中,谷物酒精溶液会和9种植物香料一起浸泡24小时,然后再进行慢热蒸馏7小时。


9、南国金酒(South Gin)


南国金酒产自新西兰,它是在2003年由杰夫·罗斯(Geoff Ross)发明的。这款金酒口感鲜美,蕴含丰富的口味,尤其以柑橘味而出名,酒中杜松子的风味倒不太明显,此外还有特殊的麦卢卡树浆果和卡瓦胡椒树叶的味道。这款金酒的酒精度为40.2%,强度中等,因此可以用来做各种鸡尾酒的基酒。


10、布睿克金酒(Broker's Gin)


布睿克金酒品牌在1998年创建于英国的伯明翰市(Birmingham),是又一款名扬天下的新兴金酒品牌。该酒具有独特的风味,它在前四次蒸馏过程中加入10种独特的植物香料,接着进行第五次蒸馏。与其他大多数批量生产的金酒不同,布睿克金酒是用罐式蒸馏器而不是塔式蒸馏器来进行蒸馏的,这样可以使酒液吸收到更多的植物精华,获取更多的风味。



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