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酱酒香型揭密,香醇和酱香型到底香在哪儿?

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-13 人气:1

白酒的香型很繁杂,香醇、芳香、酱香型、米香、凤香、药香、兼香、特香、豉香、芝麻香、衡水老白干和小调芳香十二大浓香型,每个浓香型又具备不一样的香味。只要是对纯粮酒略知一二的人,一定听说过酱香型白酒、浓香型白酒,而在川贵地面,也是以香醇派和酱香型派公司分立着称。在四川,浓香型白酒两大纯粮酒宜宾市的五粮液和泸州市的沪州老窑,在全国性都有一定的造就,当地也是有“酒城”、“酒都”之称。在贵州省,中国白酒的霸者茅台以味增汤型白酒闻名世界,被称为味酱香型白酒宗主。说到浓香型、酱香型,到底有什么样的香味呢?有什么样的特征呢?有什么区别呢?

白酒香型解读:

浓香

浓香白酒的香味以粮香、窖香、糟香、曲香、陈韵突显。

粮香

纯粮酒的原材料香,即高粱米、稻米、檽米、苞米、麦子五种谷物的香味。这种香味展现出去的香气便是在当然情况下,大伙儿就能认知到的香味,比如说家中蒸制高粱米、稻米、苞米的香味。

窖香

来自于中国浓香型白酒的发酵容器——窖池。以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸,和乙醇酯化反应而来的物质,其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。

糟香

包括投粮和辅料本身的香气,指投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)。还有,这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味,共同形成了糟香。糟香的香气,有窖香混杂在里面,也有发酵之后的醪糟的香气混杂在里面,它是一个复合的气味。

曲香

粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。但是,曲香在浓香型白酒中是跟别的白酒混合表现出来的,不容易识别。

陈香

白酒经过储存后香味物质的一种升华。白酒在储存的过程中,其成千上万的有机化学物质不是在静止不动的,它们一直在不停的运动变化,会产生新的物质。

说完浓香型白酒,接下来说说酱香型白酒的特点。

酱香

酱香型亦称茅香型,主要在中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔,茅台、习酒、郎酒等数十种蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。

酱香型以酱香为主,略有焦香,香味细腻、复杂、柔顺,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,“扣杯隔日香”,味大于香,苦度适中,酒度低而不淡。

酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格独特。

要酿出一瓶酱香型白酒,主要有以下几道工艺:下沙、糙沙、取酒、入库贮存。虽然只有这几步,但一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年。

酱香酒采用独特的阴阳发酵:堆积发酵和入池发酵两种发酵方式结合。历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,出酒率大约只有20%。在漫长、特殊而神秘的生物发酵过程中,空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种香味香气物质尽数罗置于酒中。根据不同酒度、不同香型、不同酒龄、不同轮次,最终可以演变为100多种基酒组合,然后分型贮存、以酒勾酒等独特工艺,酱香酒才能包装上市。目前已知富含1400余种香味香气物质,但决不添加其他外来物质,是世界上少见的连水都不添加的酒品。

所以说,酱香酒是酿造周期最长的酒品之一、香味香气物质最多的酒品之一、生产成本最高的酒品之一。酱香酒之所以希贵,是因为它的背后,是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。



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