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衍善玖坊臻藏50

十二种香型白酒工艺特点及香味特征

作者:衍善玖坊 日期:2020-9-10 人气:1
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止已形成十二种香型白酒。


一、酱香型白酒

1、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵(两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点)

2、评语(主要感官特点):微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久

3、糖化发酵剂:高温大曲。

4、发酵设备:石窖。

二、浓香型白酒

1、工艺特点:泥窖固态发酵、需糟配料、混蒸混烧;

2、评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽;

3、糖化发酵剂:中偏高大曲

4、发酵设备:泥窖。

三、清香型白酒

(一)大曲清香:代表酒——汾酒、宝丰酒

1、工艺特点:清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清。

2、评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、糖化发酵剂:低温大曲。

4、发酵设备:地缸。

(二)小曲清香:江津、玉林泉

1、工艺特点:清蒸清烧、小曲培菌糖化、配糟发酵

2、评语(主要感官特征):无色透明、清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。

3、糖化发酵剂:小曲

4、发酵设备:水泥池、小罐

四、米香型白酒

1、工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜试蒸馏

2、评语(主要感官特征):无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

3、糖化发酵剂:小曲

4、发酵设备:不锈钢大罐、陶缸。

五、凤香型白酒

1、工艺特点:新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺

2、评语(主要感官特征):无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长

3、糖化发酵剂:中偏高大曲

4、发酵设备:泥窖。

六、药香型

1、工艺特点:大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺

2、评语(主要感官特征):清澈透明、药香舒适、香气雅典、酸味适中、香味谐调、尾净味长

3、糖化发酵剂:大小曲分开用

4、发酵设备:泥窖。

七、豉香型

1、工艺特点:小曲液态发酵,釜试蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡

2、评语(主要感官特征):玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

3、糖化发酵剂:小曲

4、发酵设备:陶缸、发酵罐。

八、芝麻香型

1、工艺特点:清蒸混入(泥地砖窖、大麸结合、清蒸续米查)

2、评语(主要感官特征):清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格

3、糖化发酵剂:麸曲、大曲

4、发酵设备:水泥池、砖窖。

九、特型

1、工艺特点:老五甑混蒸混烧

2、评语(主要感官特征):酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸位谐调、香味悠长

3、糖化发酵剂:大曲

4、发酵设备:石窖。

十、兼香型

1、工艺特点:固态多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用

2、评语(主要感官特征):清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长

3、糖化发酵剂:大曲

4、发酵设备:水泥池、砖窖。

十一、老白干型

1、工艺特点:地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺

2、评语(主要感官特征):清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型

3、糖化发酵剂:大曲

4、发酵设备:地缸。

十二、馥郁香型

1、工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧;

2、评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁

3、糖化发酵剂:大曲、小曲

4、发酵设备:泥窖。
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