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衍善玖坊臻藏50

什么是坤沙、碎沙、翻沙、串沙 ? 你了解多少?

作者:衍善玖坊 日期:2020-9-10 人气:1


酱香酒,按照品质来划分,应该分为四类:坤沙酒、碎沙酒、翻砂酒、串沙酒。


在遵义地区,“沙”的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。


1、坤沙酒


坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”,是传统工艺的酱香型白酒,也就是常说的正宗酱香型白酒,它严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产,生产长达一年,出酒率低,品质最好。


坤沙酒是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,一般有5斤粮食出1斤酒的说法,且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。


坤沙酒的生产工艺


坤沙酒按照香型典型体分成三类:(酱香、窖底香、醇甜)酱香:酱香(味)突出、丰满、醇厚、回味悠长窖底:窖香浓郁、醇和、味干净醇甜:酱香(味)明显、醇和、味甜、干净混和:两种或三种香型兼而有之次品:A不符合轮次感观标准; B浑浊、有邪杂味、酸涉味过重; C低于轮次酒精度标准。三种香型里面酱香是最重要的,也是判断酱香型酒的主要指标,所是出产的酱香越多,酒师们的奖金就越多。窖底和醇甜两种香型要有要求,但占比很小。以上就是坤沙酒的生产过程。


坤沙酒的灵魂是“回沙”工艺。


什么叫回沙?


糙沙酒头应单独贮存留作勾兑,酒尾可泼回酒醅重新发酵产香,这叫回沙。


2、碎沙酒


原料称为沙.用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味,一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售,常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。


碎沙酒的口感


上好的碎沙酒;入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂!


一般的碎沙酒;入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味!


3、翻沙酒


翻沙,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺!


4、串沙酒


窜沙酒,行业也称之为“串酒”也叫串香,则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售低端酱香酒,基本都是这类产品。自从酱香的GB/T:26760后,此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准,被淘汰了!


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