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衍善玖坊臻藏50

为什么酱香酒有苦味?酱香酒喝起来有苦味正常吗?

作者:衍善玖坊 日期:2020-9-10 人气:1

近日有酒友咨询酱香酒中的苦味问题,其实经常喝酱酒的朋友会发现酱香酒会有苦味,为什么酱香酒有苦味?这是一种正常的现象吗?


有苦味是正常现象


苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物,以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草纲目》中记录了有关烧酒苦味:味苦、甘、辛,性温,入心、肝、肺、胃经。由此可见纯粮酒有苦味是正常现象,酱香酒发酵过程中,醇类物质会产生苦味。



酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌,其中呈现香味的物质达2000多种,所以说有苦味才是正常的。粮食中含有的多种化合物,也会使酱酒产生苦味。


不过,如果酱香酒口感太苦太涩,而且饮用时长时间苦味不散,可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题。


长时间苦味的可能原因:


一、配料不合理


茅台镇传统工艺生产大曲酱香白酒,要注意曲药和粮食配比。俗话说“曲大酒苦”,如果用曲量过大,发酵过程中会产生大量的酪氨酸,酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味,而且持续时间很长。



二、酿酒原辅料不干净


纯粮酒,顾名思义由纯粮酿造,粮食是酿酒的源,如果粮食出现发霉变质,会产生苦味和邪杂味。


粮食皮壳没有外理干净,皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。还有一些原料,在发酵过程中分解出某些酚类化合物,让苦涩味道共存。


另外酒醅堆集发酵时间过长,侵入的杂菌太多,也是产生持续性的苦味并刺激性强的重要因素。



三、蒸煮温度控制不当


酱香酒采用高温制曲,高温发酵,高温蒸煮,高温接酒,这就要考验的温控水平和窖池密封性。控制不好,会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。


另外,如果温度控制不当,在蒸馏时会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生焦苦味。


四、环境卫生没做好


酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素,如果卫生没做好,带入杂菌,引起苦味。底锅水甑间没排干净,带来焦苦味。水质不干净,主要含碱量超过用水标准等等。



正常酱香酒的苦味是瞬间的感受,而不是长时间的停留。微苦不涩是最好的,适量的苦味反倒增加了白酒的丰满,比如巧克力、咖啡、茶叶。这些食品和饮料如果没有苦味,便失去了的特点和味道。


现在很多人认为苦味的酒不好,其实带一点苦味是正常的,这反而显示它是纯粮酒。食用酒精酒没有苦味,是用了甜味剂等许多添加剂,这些添加剂,但是现在很多人都不明白这一点,只觉得这个酒有点苦。其实苦味是它自然形成的,因为度酱香酒传统工艺酿造,酿造产生的某些香味物质本身就有苦味。



优质酱香酒,是通过勾调师选择用不同轮次和批次的原酒勾调才形成的,它包含着甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕,最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了,因为它可能有添加剂,比如甜味素,所以如果我们喝到的酒很甜,没有苦味的酒你反而要小心了。



白酒喝起来有一点苦味,说明多半是纯粮酿造的,一点苦味没有的恐怕就要怀疑是不是食用酒精勾兑酒了。因此,一些朋友认为白酒不应该带有苦味,实际上是一个误解。


源/酱香荟


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