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衍善玖坊臻藏50

衍善玖坊酒—酿造工艺!

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-14 人气:0

王家先人,胼手砥足,历时百余年,实践者一套独特的酿酒工艺。其经典的工艺过程,至今为衍善玖坊酿酒厂所沿用。

      今天的衍善玖坊酒,就是最原始的、古老的传统工艺的完整在现。是工艺与人文的水乳交融。衍善玖坊酒采用的“季节性生产”、“高温酿造”、“长期陈酿”与“精心勾兑”,即是根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。

     一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。一年一个生产周期,“端午踩曲,重阳下沙投料”。同一批原料,要历经九次蒸煮、八次摊晾及加曲堆积发酵、七次取酒的复杂生产过程。

    “高温制曲”在衍善玖坊酒的工艺中,包括着高温之作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再放半年以上,方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。为原料带来了大量的微生物和香味物质。这在世界古老的蒸馏酒中是独一无二的工艺。


     高温堆积工艺,堆积温度达到50℃左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵再次网罗、筛选、繁殖了大量微生物,衍善玖坊酒的解救温度在40℃以上,比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多的保留不易会发的高沸点香味物质。

    “长期陈酿”与“精心勾兑”,是衍善玖坊酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序,也是衍善玖坊酒实现品质美与风味没同步升华的重要保障。尤其是“精心勾兑”,可谓是王家巧夺天工的神来之笔。
       新酒烤出后,即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类,一律采用传统的陶瓷坛装酒入库,在赤水河谷特殊的地理环境中长期陈酿。陈酿期达到三年,才可以投入小盘勾和大盘勾;进行盘勾时,还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。勾调过程全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉,心领神会的将几十种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的基酒进行精心勾兑,取长补短的勾调成为妙不可言的成品酒。勾调定型的产品,要经过长期陈酿才能达到幽雅细腻、协调丰满、芳香浓郁的境界。伺候,存放的时间越长,酒体越显醇厚馥郁,价值与日俱增。

最后:过量饮酒有害身体健康,请适量饮酒。




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