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衍善玖坊臻藏50

白酒的甜味从何而来?

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-14 人气:1
  中国的白酒文化历史悠久,中国人每年都要喝超过1000万吨白酒。白酒分为多种香型,如酱香型白酒等,也分高度与低度和高档以及低的档等,但现在有很多特别便宜的白酒,居然也可以喝出高档酒的感觉,比如后味回甘等等的口感。殊不知的是这种口感可能是违规使用甜味剂勾兑出来的。


 
  白酒甜味从何而来
 
  在酿酒发酵过程中,微生物会产生各种有机酸,而在这些成分当中,毫无疑问的来讲的话,乙醇的含量是最大的,而其他成分加起来只有2%左右。但是不要低估这2%,目前已经从中鉴定出了香味物质超过300多种了呢,它们的细微差别赋予了酒不同风味和口感。
 
  这种2%成分含有大量甜味物质,如丁酸与棕榈酸乙酯以及乙醛等。多元醇是甜味的主要来源,还有比如是一些丙三醇和丁二醇。
 
  为何白酒中不能加糖
 
  在酿酒过程中,淀粉首先糖化,类似于制作醪糟的过程。白酒是一种蒸馏酒,糖不会蒸发,它不会给酒带来甜头。你可以加一点糖吗?因为糖可能会导致白酒产生浑浊,沉淀并影响品质。一般更重要的是说,白酒检测指标中有“固形物”项目。500克酱香型白酒的固形物是不能超过0.25克的呢。如果通过添加糖来增加甜度,产品将不能达到标准。
 
  白酒制造商经常使用甘油和丁二醇来增加其甜味,但前者味道差,后者也更加是昂贵了的,因此制造商将注意力转向廉价甜味剂。阿斯巴甜和安赛蜜都是甜味剂。它们比糖甜数百倍,而500克酒只需0.015克即可达到很好的口感。它只需要几分钱的成本,但口感立即升高,价格的上涨等。甜味剂还掩盖发酵产生的令人不愉快的气味。
 
  白酒禁用甜味剂
 
  根据国家标准,白酒是一种不能与甜味剂一起使用的发酵酒,情况一般都是一样的呢。有些企业甚至故意将“白酒专用糖”作为牟利的新技术。直到到了2005年的时候左右,湖南一白酒偷加甜蜜素(一种甜味剂)被媒体曝光,整个行业开始大力整顿,虽然越来越少的公司加入甜味剂,但在食品和药品管理局的随机检查中偶尔存在违规行为,主要是一些小酒厂的产品。
 
  如何选择靠谱产品
 
  2015年,国家食品药品监督管理局抽查了3000批白酒,已经涉及了全国30个省与区以及市1147家企业。108批不合格甜味剂占样本总数的3.6%,基本上都是小厂的产品。最好的选择是选择知名品牌产品。




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