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衍善玖坊臻藏50

贵州酱香白酒之酿造工艺

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-13 人气:1

贵州酱香白酒不单单只是酿造工艺和品味酒感,这两者其中都蕴含着丰富的酱香白酒知识。

1.品鉴口感要求

喝入少量样品,差不多一小口为宜,待酒入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。

品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。数秒后,可将酒咽下,然后使酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。

2.品鉴闻香要求

酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持2~3cm距离。只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。

3.贵州酱香白酒不上头、不烧心

酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上,能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少,不易挥发物质相对较多,对人的刺激小,所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。

4.何种酱香白酒具有收藏价值

酱酒的收藏有三个方向:好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒;

5.贵州酱香白酒主要含有有益物质

贵州酱香白酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发,所以接酒时开始酒精度高,后面越来越低,而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3~4倍,而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主,有利于人体健康。同时,酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病,其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析,酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3~4倍。

6.新酿造的酱酒的存放年限基本要求

新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

7.酱酒核心工艺

酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。

8.酱香酒的标准酒度

53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固,加之要经三年以上的窖藏陈酿,所以茅台酱香酒较柔和,酒度高而不烈,对人体的刺激小,醇和回甜。

9.酱香酒典型口味风格特点

酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。

10.酱香白酒酿造工艺

酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。



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