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衍善玖坊臻藏50

酱香酒的味道是怎么形成的?

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-13 人气:5

我们不得不承认当前市场上销量较大的酒水就是浓香和酱香两种,而这两种香型的白酒也是比较常见的白酒,人们对这两款酒也比较喜欢,只是近年来酱香酒一直在增加口碑和影响力,造成这种局面的主要原因就是因为酱香酒的香味比较特殊,那么酱香酒的味道是怎么形成的呢?

经过检测、酱香型白酒有1400多种香味成分,主香成分至今还没研究清楚。不过,很多人都不能凭着飞纯粮,通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型的主要香气:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。

一、酱香

酱香型白酒的一种典型香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料,也就是我们所说的高粱和其他粮食。

二、窖底香

酱香型白酒的另外一种典型香味叫做“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。

三、醇甜香

酱香型白酒的第三种典型香味为“醇甜香”,酒水内所含的多元醇较多,多元醇是经微生物发酵作用的重要产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。此外、醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。

知道酱香型白酒的人,大多数人都想和纯粮酿造的酱香原浆白酒,只是没有经过勾调的单体酱香基酒,是不完整,或者说是不好喝的,因为每一种酒水中的三种香味占比不一样,只有通过勾兑勾调之后,将酒水混合到一起,才能体现出风味,才能尽量展现出白酒酱香突出、优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、空杯留香的特点!


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