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贵州白酒的主要生产工艺

作者:衍善玖坊 日期:2020-6-15 人气:3

贵州白酒的主要生产工艺


白酒(外文名:Liquor and Spirits),贵州白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贵州白酒贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 


制曲


以小麦等粮食经蒸煮后,放入一定温度的曲房内发酵成曲块。


蒸料


将贵州白酒酿酒用的粮食,如高粱等进行蒸煮,形成待发酵的粮醅。


发酵


将曲块与蒸煮后的粮醅,以一定的比例混合后,放入发酵池中,适当密封,进行发酵,发酵后的原料为酒醅。


蒸馏出酒


将发酵好的酒醅取出放入酒甑,进行蒸馏,冷凝出的“蒸馏水”就是白酒原浆。第一轮蒸馏后的酒醅不可以扔掉,而是再拌入新的粮醅之中,进行下一轮发酵、蒸馏,经过多轮蒸馏后再也无力出酒的酒醅,称为酒糟,可以作为饲料或肥料处理了。


陈化老熟


将新蒸出的贵州白酒浆放入陶制或木制酒海中贮存,促使其老熟。


勾兑成酒


将经过老熟的原浆进行勾兑调配,装瓶后即为可以销售的贵州白酒。





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