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酱香白酒的酿造工艺

作者:衍善玖坊 日期:2020-6-15 人气:1

酱香白酒招商中酱香白酒的酿造工艺


酱香白酒招商市场上有六种类型的酱香型白酒,包括茅台镇传统大曲酱香捆沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。能称得上优质酱香型白酒的,属于纯正大曲酱香捆沙酒。


1、优质大曲酱香型白酒的酿造工艺


采用高温大曲作为糖化发酵剂,一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),三十天发酵,四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。


酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年之后再进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次就可以出厂了;加上酿造的一年,也就是需要五年的时间才能出厂。也只有按这个工艺生产出来的酱香型白酒才能算是优质的,当然还与当地特殊的地理,气候、水等因素有关。


2、麸曲酱香型白酒的酿造工艺


采用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵需要二三十天,糖化发酵彻底,一次取酒;麸曲酱香型白酒的生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。


3、碎砂酱香型白酒的酿造工艺


酱香白酒招商的碎沙酒,用粉碎高粱酿出的白酒称为“碎沙酒”。一般采用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎之后,经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天,蒸馏取酒,一次烤完。


“碎沙酒”的生产周期比较短,出酒率较高,品质一般;不需严格的“回沙”工艺,一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒的生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都是这种。


4、翻沙酱香型白酒的酿造工艺


基本是大曲酱香酒捆沙酒是第9次蒸煮烤完酒后,适当的添加原料和曲药等,进行的一次发酵蒸馏取酒所得。酱香白酒招商的“翻沙酒”,生产周期比较短,出酒率高。


5、回沙酱香型白酒的酿造工艺


这是酱香白酒招商中大曲酱香型白酒的一种创新,一些白酒厂家在大曲酱香酿造的第四轮次或是第五轮次添加原料,进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本上是一致。


6、串蒸酱香型白酒的酿造工艺


是将捆沙酒的第9次蒸煮后丢弃的糟醅,放置于蒸馏器内,在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等,经过串蒸所得的酱香型白酒。这类产品质量比较差,成本低廉。




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