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衍善玖坊

衍善玖坊白酒里的“隐秘的角落”,隐秘而伟大

作者:衍善玖坊 日期:2020-8-13 17:44:31 人气:5

  六月的麦场,风至麦熟,检收小麦成了衍善玖坊生产工作的一大核心。因为这些小麦即将送往制曲车间,以备端午制曲。

  曲为酒之骨,在酿酒过程中起着招揽香气物质的作用,酒曲网罗到的微生物越多,酱香前驱物质就积累得越多,酱香的层次感就益加丰富,所以曲的好坏决定酒的香气丰富度。

  众所周知,用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,口感极佳。但用曲量大,粮食消耗多,而大曲酱香酒的用曲量与高粱的比例高达1:1,为白酒之最。

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  一般来说,大曲可选用小麦、大麦和豌豆等粮食以不同比例搭配制成。其中正宗大曲酱香型白酒采用纯小麦制曲,不添加任何其他辅料。对比各种制曲方式,纯小麦制曲则是成本最高的选择。

  衍善玖坊为什么采用生产成本更高的纯小麦制曲呢?选用的又是什么样的小麦呢? 

  在小麦的选料上,衍善玖坊对真菌毒素、污染物、农药最大残留限量均严格执行食品安全国家标准,保障食品安全。

  食品安全只是第一道关口,制曲的小麦还有更高的品质要求:只用优质小麦制作酒曲,至少为60%的软质小麦。要求金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。

  每一批小麦均需通过品种、色泽气味、容重、淀粉含量、水分含量、不完善粒、带壳粒、杂质等检测项目及霉变粒检验,通过感官、理化指标检验的层层把关,才能从广袤的田间进入衍善玖坊繁忙的车间。

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  1)至少60%的软质小麦,小麦硬度指数不高于45

  小麦有硬质和软质之分。由于软质小麦的胚乳结构疏松,呈石膏状,在润料中更容易吸水,疏松的质地更利于制曲中微生物的生长、繁殖和代谢。因此,相对于硬质小麦,软质小麦是制作大曲的优质原料,其中尤以白色软质冬小麦为佳。

  衍善玖坊制曲要求软质小麦的比重不低于60%,这样才能达到传统制曲工艺里对小麦粉碎要求细粉少、块皮多的要求,以生产出更加优质的高温大曲,这赋予了衍善玖坊酒特有的风味。

  2)颗粒饱满,容重790 g/L

  容重即小麦籽粒在单位容积内的质量,容重越高反映出小麦的颗粒越饱满。衍善玖坊选择容重达到790 g/L的小麦。

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  3)皮薄,淀粉含量大于61% 

  高温大曲的制作过程是淘汰无效菌群,富集功能菌的筛选过程。小麦的淀粉含量最高而且粘着力强,富含20多种氨基酸,维生素含量也极为丰富,发酵过程可富集数量大种类多的酱香有益功能菌,是酿制优质酱香型白酒的根本保障。

  4)一定含量的小麦蛋白质

  除了淀粉外,小麦中还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。这些小麦蛋白质在酿酒过程中,遇到适当的温度和酸度,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与到美拉德反应中,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

  一场暴雨过后,赤水河已变红,吹响了端午的前奏。麦子是有生命的,赤水河也是有生命的,这些生命将凝合成一个个金黄的曲块,等待与红粮的相遇,成就衍善玖坊的正宗酱香。


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