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酱香型白酒白色好还是微黄好,为何颜色会有区别?

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-3 人气:1

  酱香型白酒在颜色上是有区别的,有人会问为什么酱香型白酒有白色,有黄色,还有。。。接下来小编为大家详细讲解一下吧。

  酱香型白酒的颜色变化是有一个什么样地过程呢?

  刚开始首先是白色,五年以上开始是微绿黄色,逐渐绿色加重。

  五年、八年、十二年、十五年、十五年以上的优质大曲酱香坤籽酒液颜色变化的规律如下:

  五年以上呈现出微绿黄色;

  八年以上呈现出较深的微绿黄色;

  十二年以上呈现出玉绿黄色或者琥珀色;

  十五年以上呈现出玉绿微黄色。

  为什么现在市售的酱酒,在五年以上基本无色或微黄色,没有微绿黄色呢

  ?甚至标注15年的,都是微黄色而不是玉绿微黄色呢?

  说明酿造原料、曲药、工艺、年份、老酒调味酒等,已经发生了变化所致。

  好酒温润如玉,自然玉液琼浆,呈现出玉绿微黄色直至瑰丽的玉绿生命之色。

  年份酱酒或者老酱酒,一定是五年以上,足年份陈酿,酒体已经结构化,甚至已经生命形态化,在光线之下,吸光率和折光率都呈现生命状态,构成了玉液琼浆之珍贵翡翠色。

  经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。

  酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越绿黄。

  首先联酮类化合物来源高温制曲。

  高温制曲:

  制曲的温度高在60度以上,最高温度可达62度以上。称之为“高温制曲”。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在“端午”踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前体物质相当丰富。

  高温堆积:

  当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱香酒的“高温堆积”。

  高温发酵:

  酱香型白酒在发酵过程中温度高达60度以上,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

  高温蒸馏:

  酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃ 以上,这也是它“四高”特点之一。

  大曲酱香白酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。

  从生化反应的角度分析,”四高“生产工艺过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。

  以上是酱香型白酒厂家为大家分享的关于酱香型白酒白色好还是微黄好,为何颜色会有区别?的相关内容,如果您需要进一步了解关于酱香型白酒方面的知识,可以来咨询我们,或者通过网站来联系我们。我们会耐心为您解答。



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