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酱香型白酒与米香酒和清香酒的区别所在

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-3 人气:1

  酱香型白酒的风格独特,其实不同的香型白酒体现着不同的风格特征,而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下。

  酱香型白酒

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:高温大曲  [大曲]

  3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵  [石窖]

  4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月

  5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]

  6、评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]

  7、香味特征有以下几种:

  ①呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右

  ②芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等

  ③吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右

  ④酒体组成:香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒

  ⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高

  米香型白酒

  1、原料:大米

  2、糖化发酵剂:[小曲]

  3、发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵。[不锈钢大罐、陶缸]

  4、发酵时间:7天-30多天

  5、工艺特点:[小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。[蜜香清雅、回味怡畅]

  7、香味特征:

  ①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L

  ②高级醇含量高于酯含量。其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量约为200mg/100ml,酯总量约为150mg/100ml

  ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例约为2~3:1

  ④乳酸含量最高,占总酸的90%左右

  ⑤醛含量低

  清香型白酒

  大曲清香

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:低温大曲  [大曲]

  3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵  [地缸]

  4、发酵时间:28天左右

  5、工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]

  7、香味特征:

  ①乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上

  ②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右

  ③酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。

  麸曲清香

  1、原料:高粱

  2、糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]

  3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]

  4、发酵时间:4—5天

  5、工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]

  6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]

  7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

  以上是酱香型白酒小编,为大家分享的关于酱香型白酒与米香酒和清香酒的区别所在的相关内容。如果您需要进一步了解关于酱香型白酒方面的知识,可以来电话咨询我们,或者通过网站来联系我们。我们会耐心为您解答。



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