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酱香型白酒酿造原料及酒体风格特点

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:0

  中国酱酒型白酒主要产区分为:核心产区茅台镇产区、黄金产区赤水河产区,新派产区四川产区、湘桂鲁等其他产地。核心产区茅台镇产区的酱香酒,具有酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,隔夜尚留香,饮后空杯香犹存的完美风格,那么酱香型白酒酿造原料及酒体风格特点是什么呢?

  赤水河从核心产区茅台镇依街而过,静流无声,缓缓东去。但随着季节变化,河水也会有一些改变,每年阳春三月以后,伴随着气候的炎热,山雨的降落、冲洗,河水逐渐变成了棕红色。到了九月重阳,赤水河又变成纯净透明的本来面貌。而这时正是茅台镇酒酿造投料、需要纯净河水来发粮、蒸粮的时节,所以河水的变化十分有利于茅台镇酒的酿造。赤水河(特别是茅台镇以上地段),之所以能保持优良的水质没有被污染,除了前面所讲到的赤水河两岸土壤具有独特的层层渗透过滤作用外,主要是周恩来总理对茅台镇酒的生产及发展十分关心。1972年,他在全国计划会议上特别指示,为了确保茅台镇酒的质量,使茅台镇酒生产不断发展。赤水河上游不再建厂,因而保证了赤水至今未被污染。

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  核心产区茅台镇产区酱香型酒生产所有高粱为糯性高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻的川南地区,地理位置东经105°—106°、北纬27°—28°之间的低山地。该山地海拔高度为700—1000米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土,黄壤,肥力中等,适宜此高粱的种植。此高粱与东北及其他地区所产高粱不同的是颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚,支链淀粉含量88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于酿酒工艺的多轮次翻烤,使其每一轮的营养消耗有一合理的范围。这种高粱皮厚,并富含2%—2.5%的单宁,通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒的香味的前体物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与高粱及地域微生物群系密切相关,也是酱香型酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、留香持久的重要因素。

  核心产区茅台镇产区的酱香酒酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长;隔夜尚留香,饮后空杯香犹存;“低而不淡,香而不艳丽”;古时曾有“风来隔壁千家醉,雨后开瓶十里香”的佳句形容茅台镇白酒的浓郁芳香。

  色:微黄透明。

  香:酱香突出、幽雅细腻、空杯香持久。

  味:酒体醇厚、回味悠长。

  格:符合酱香型白酒的典型风格。

  •酱香突出

  何谓突出?即超过一般的显露出来。

  酱香是一种复合香气,其主体香成分至今尚不清楚,其得名是因为专家认为类似于酱油的香气,但是这一命名并不贴切,酱香与酱油的香气差之深远。

  •幽雅细腻

  “幽雅” 蕴含着幽静而雅致的意味。 “幽” 意为悄悄的、不公开的,“雅”意为美丽而高尚。“细腻”,细致滑润,精细 ,反义词是“粗糙”。

  香气的幽雅细腻是一个很高的境界,好的酱香型白酒除了能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外,还有一系列能表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。

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  •酒体醇厚

  “醇”的含义:纯粹、质朴。

  醇厚:纯正浓厚。

  •回味悠长

  闭嘴呼气判断回味。悠长的含义为“久远、深长”。

  •空杯留香持久

  品评完后,倒去酒样,空杯放置一段时间,品鉴空杯香,茅台酒的空杯香复杂,有诸如花香、曲香等香气在内,香气持久。

  以上是酱香型白酒厂家小编,为大家分享的关于酱香型白酒酿造原料及酒体风格特点的相关内容。如果您需要进一步了解关于酱香型白酒方面的知识,可以来拨打电话咨询我们,或者通过网站来联系我们。我们会耐心为您解答。


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