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揭示酱香型白酒香气与香型的秘密

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:1

  酱香型白酒的香气是指人们利用其嗅觉对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质。

  通常,我们将酱香型白酒的香气分为这五大类:

  1、头香——香气结构术语。亦称顶香。指最初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉,最能表现产品的香气风格。(通过嗅闻香气质量可大致判定酒体之质量,即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量)

  2、主体香——亦称中间或中段香韵。指酱香酒的主体香气,是香型的主要组成部分,代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到,并能在较长时间内保持稳定或一致。(通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酱香酒体之质量,也可判定产品中使用的大综酒之质量)

  3、尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后,留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要物质载体。(通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量,也可判定产品中使用的带酒之质量)

  4、溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。(通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量)

  5、浮香——指产品香气短促不持久,浮于面上,使人感到不是产品中自然散发的,而是外加的一种香气。(通过嗅闻香气判定香与味之结合度,可作为是否有添加新工艺白酒的判定)

  6、喷香——香气品质描述词。一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼,组织结构进一步碎片化,以及由于口腔温度通常比其自身的温度高,加剧了香气分子的释放与扩散运动,从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气,即满口喷香。(可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定)

  7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

  8、馥郁——形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久,有一种舒适、愉悦的感觉。

  酱香型白酒的香气与香型有什么关系?

  白酒的香气和香型的主体都是白酒, 因而白酒香气( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然, 即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒, 往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时, 则属于正常的香气; 反之, 如某香型白酒中有不正常出现的香气, 则应视为不正常的香气, 将影响其感官质量。

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