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为什么说酱香型白酒工艺的特点为三高三长

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:0

  酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。酱香酒工艺的特点为三高三长,三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。

  酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10-15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。

  通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10-20度,主要目的一是分离酱香酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

  酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。

  基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

  酱香酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

  酱香酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,53度酱香型白酒不允许添加水酱香酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成,在勾兑酒的过程中,可要根据要求的 品味调配比例适中于不同的人群。

  顺便科普下酱香酒的酿造工艺流程

  母糟→大曲→粉碎→曲粉→高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 酒 尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

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