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制作工艺复杂的百年酱香白酒香味从哪里来

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:0

    百年酱香白酒酒体是香酯越复杂的蒸馏酒,其存放年限越久,口感越柔和,香味越厚重。酱香白酒的香味来自于其高浓度的各种长链低挥发度酯以及其他一系列结构复杂的芳香发酵产物。这些物质的香味可不是乙酸乙酯、丁酸乙酯能够模仿的。这些物质和乙醇、水混合,形成较稳定的酒体。酱香型酒体的香味持续时间极长,这也正是酱香型酒香味厚重的根源。最极端的例子,盛过贵州衍善白酒酒体的酒杯,即便杯中酒已经被喝完。杯子还会残留香味长达2个小时。

    另外好的百年酱香白酒制作工艺复杂,为了获得高浓度的低挥发度酯群,对排除分离掉低挥发度杂质的要求非常苛刻,比如,茅台的酿造过程要经过9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。


    百年酱香白酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是,每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来,摊开、凉凉,再堆起来发酵。池外发酵完毕,再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程,才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒。


    衍善九次出来的百年酱香白酒,味道也不一样。第一次出酒,味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中间几次出酒,味道是最好的,最纯净的。


    这样,酒体中的杂醇、杂醛 等有害物质会被顺便有效分离掉,这些杂醇杂醛正是造成人酒后不适的发酵副产物。所以说,喝中高端酱香型酒,醉酒慢,醒酒快,不上头。



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