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浅析中国好酒贵州酱香白酒的四大工艺

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:1

    世面上的白酒香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。但多数人比较喜欢前四种类型。 有时候大家会见到茅香型白酒,其实茅香型白酒就是酱香型。主要以茅台为代表,属于大曲酒类,其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。 

    贵州酱香白酒的四大工艺包括:捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒。 

    一、捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够粉碎,破碎率小于等于20%。 

  二、碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产周期短,出酒率较高,品质一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。 

  三、翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。 

  四、窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。


    贵州酱香白酒经过了制曲、下沙、蒸煮、勾兑等一系列复杂的工序之后,还要封存近5年的时间,然后才会上市。也就是说,我们现在喝到的贵州酱香白酒至少都是5年前的。


    贵州衍善酒业有限公司贵州酱香白酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着黔五丰酒厂传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。



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