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浅述百年酱香白酒的琥珀感微黄是怎么来的

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:0

    色泽微黄、酱香突出,是百年酱香白酒的典型特征,微黄透明的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越黄。给人一种琥珀感,那么百年酱香白酒的微黄是怎么来的呢?

    其实是联酮类化合物作用,经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。百年酱香白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节。


    高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析,在高温、酸性环境里,发酵过程中产生了“美拉德反应”,这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物,比如丁二酮等,它一种黄色油状液体的物质,从而让酒液看起来色泽晶莹微黄。


   百年酱香白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,百年酱香白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止百年酱香白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关,美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。


    百年酱香白酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄,是百年酱香白酒的一种正常现象。一般情况下,酱香老酒的色泽会泛黄,口感柔和,醇厚。


  此外好的百年酱香白酒在回味和空杯留香方面表现较突出,优质的百年酱香白酒的标准是,“微黄透明、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”,要领会这十八个字,有些人是付出了一生的心血。



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