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酱香型白酒供应浅述大曲捆沙酱香酒的酿造工艺

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:0

    传统大曲捆沙酱香酒的酿造工艺选用茅台本地产优质小红高粱(红缨子)整颗不磨碎,再使用高温大曲作为糖化发酵剂(大曲为优质小麦),与小红高粱为五五比例酿造,一年一个酿造周期,二次投料(下沙和糙沙),二种发酵(堆积发酵和入窖发酵),三种典型体(酱香、醇甜、窖底),四十天制高温大曲药,五月端午踩曲,六个月以上陈曲,七次摘酒,八次加曲发酵,九次蒸煮,十个工艺特点。此酿造过程已整整历时一年!


  酱香型白酒供应酿造出来的原酒,要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年,就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才是大曲捆沙酒,才能算是优质酱香酒,当然还与当地特殊的地理,气候、水等因素有关。



    大曲捆沙酱香酒其风味质量特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。


    其生产工艺为高温大曲,两次投料,高温堆积,采用条石筑的发酵窖,多轮次发酵,高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,勾兑贮存成产品。


    酱香型酒生产工艺比较复杂、周期长,原料高梁从投料酿酒发酵开始,需经8轮次,每轮次1个月分层取酒,分别贮存3年后,才能勾兑成型。


    把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点;后品其味,喝少量酒并在舌面上铺开,分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,喝着呛嗓、伤头的酒,一定是劣质酒。



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