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红缨子糯高粱是百年酱香白酒酿制的独特材料

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-2 人气:0

    说到材料,不得不提原产于贵州仁怀当地特色的红缨子糯高粱,俗称小红粮,当地人也称其为“沙”。这种高粱颗粒坚实、饱满、均匀、粒小皮厚,与其它高粱相比支链淀粉(多糖,利酿酒)含量高出1/3左右。


    小红粮还含有一种特殊元素——单宁。这种元素同样存在于葡萄酒,由葡萄籽、皮、梗发酵产生,适量有益于心脏血管疾病的预防。单宁也是一种天然防腐剂。俗话说,酒是陈的香,而百年酱香白酒这陈年的醇香便是由单宁决定。

    赤水河谷及周边地区出产的“糯高粱”与外地高粱相比,具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥,淀粉和单宁含量合理,尤其是对酿酒有利的支链淀粉含量,比外地高粱高出1/3左右的特点,茅台镇大大小小酒厂都非常珍惜这种来自大地的馈赠,并努力将“糯高粱”的优点发挥到极致,“把田间地头当作生产的第一车间”。


    它的支链淀粉含量高达90%以上,从化学构造上分析,因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成,相对分子质量可达100万,是直链淀粉的6-33倍,这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化,是酿造酱香型白酒的上乘原料。


    红缨子糯高粱籽粒中含除有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的丹宁。适量的丹宁对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用,能提高出酒率。丹宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量丹宁的高粱品种是酿造优质酒的佳料。


    从源头说起,具备选拨资格的红心高粱,首先是要满足种植条件上的完全不近人情的要求。而作为本地红缨子糯高粱的我恰好都具备这些品质。这就和百年酱香白酒酿造工艺中需要多次翻炒、反复蒸煮、多次蒸馏、多次取酒的生产工艺和生产特点天然融合,从而使贵州衍善酒业有限公司的百年酱香白酒酿造显得更加独特。



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