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衍善玖坊

衍善玖坊酱香酒酿造工艺探秘,有图有真相!

作者:衍善玖坊 日期:2020-6-8 15:35:30 人气:4

  1. 酿酒

  酱酒酿造过程特性基本上如下:“12987”酿造过程结束,达诺曲,冲??下沙,1个生产周期,喂食2倍,9倍烹调,发酵8,7从酒。

  具体工艺流程为:

  2. 原料粉碎

  衍善玖坊酒生产称为砂高粱原料。在每年大生产周期,两次投喂,将所述第一下沙,所述第二喂养粗砂,饲养,受到八个发酵后,发酵每隔一个月左右,大的周期约为10个月。作为原料要经过反复发酵,所以相对粗糙的材料被研磨,粉碎并筛分比的要求,下沙大于80%至20%,70%粗砂大于30%,以及进料量下沙占粗砂进料50 %的总的。为了保证酒质,衍善玖坊酒在生产过程中的纯度,而基本上不配件,高粱松散材料其主要作用被研磨来调整厚度。

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  (高粱粉碎前后)

  3. 大曲粉碎

  酱香型以及白酒是采用通过高温大曲产酒生香的,由于我国高温大曲的糖化一次发酵力较低,原料进行粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利影响糖化过程中发酵。

  4 . 下沙

  酱香型以及白酒企业生产的第一次进行投料方法称为下沙,一般来说都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

  A 、泼水堆积

  下沙时先将进行粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料可以吸水材料均匀。也可将水分成一个两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免影响原料通过吸水能力不足。然后我们加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上一年中国最后就是一轮发展发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉质量浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

  (加水发粮)

  B、蒸粮(蒸生沙)

  首先,在蒸锅上撒上一层稻壳,然后在蒸锅里喷上蒸汽,完成蒸锅的工作。 蒸汽蒸煮2ー3小时后,70% 左右的原料蒸熟,即可生产蒸笼,不宜过熟。 蒸熟后,倒入85 °c 热水(称量水) ,计量水为原料的12% 。 粮食水和水的总量约为饲料总量的56ー60% 。 原砂水分含量为44ー45% ,淀粉含量为38ー39% ,酸度为0.34ー0.36% 。

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  C、摊凉

  经过砂绿闪,通过摊凉,凉散,并补充水分的损失,由于蒸发量。当产品的温度降低至约32℃,加入酒的30%中和度(V / V)尾酒7.5公斤(约2%下沙供给量),充分混合。每头反驳年谷物酒和葡萄酒生产的尾矿酒稀释制成。

  (摊凉)

  D、堆积

  当生沙料的品温降到32℃左右时,加入中国大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季相对较高,夏季较矮,堆积作用时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有十分香甜酒味时,即可入窖温度发酵。

  E、入窖发酵

  生料的积累发酵沙粒后,加入约2.6%的时候,品尝翻拌。然后坑条目,直到发酵凹坑填充有木纹轻轻压平的表面和与稻壳的薄层洒,最后用泥浆池密封100px的约30 33天的发酵,所述发酵产物温度从35变化到之间48℃。

  (入窖发酵)

  5.糙沙

  酱香型白酒企业生产的第二次投料方法称为糙沙,时间管理一般为下沙一个两个月后。

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  A、开窖配料

  把发酵技术成熟的生沙酒醅分次进行取出,每次可以挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5kg。其发水资源操作与生沙相同。

  B、蒸酒蒸粮

  将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5小时,保证糊化柔熟。

  (蒸酒)

  C、下窖发酵

  将蒸熟的酒醅冷却,与曲酒拌匀,堆放发酵,工艺操作与生酒相同,再下窖发酵。 应该说明的是,一年只能放两次,即以后六轮不再放新料(但需要加曲),只放酒醅和蒸酒。

  (窖坑)

  D、蒸糙沙酒

  糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化发展情况。发酵产生一个两个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次进行蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了可以减少酒分和香味化学物质的挥发造成损失,必须随起随蒸,当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时认真备好需回窖发酵过程并已堆集好的酒醅,待最后一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖温度发酵。

  汽酒要轻铺上,见汽上甑,慢蒸蒸馏,量质挑酒,分贮。 由于其具有较高的温度控制,所以它有40多℃,这也是它的“三高”特征之一,即高温曲、高温叠、高温流酒。 粗砂的酒醅称为“粗砂酒“。 这酒有很好的甜味,但它是洗的,涩和酸。 是年生产周期内的第二轮酒,也是第一批入库的原酒。 粗砂酒头应分开存放,以便调配,尾部可倒回醅中生香,称为“回沙“。

  糙沙酒蒸馏过程结束,酒醅出甑后不再进行添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖温度发酵时间一个月,取出蒸酒,即得到通过第二轮酒,也就是我们第二次加入原酒,称“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。以后的几个不同轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质更加香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。第六轮次分析发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。第八次中国发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。

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  酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

  在酱香型白酒发酵过程中,大曲用量很大,大曲与饲料的比例为1:1。 大曲的用量应根据温度、淀粉含量和酒质的变化进行调整。 温度低,适宜多用,温度高,适宜少用,基本上控制在饲料用量的10% 左右,第三、四、五轮可适当多用,而六、七、八轮可适当减少使用曲。

  每成品饮料蒸汽的生产是通过杨凉爽发酵醪,添加的歌曲被累积4?5天的发酵,其目的是更新子富集颗粒的微生物,和曲霉,嗜热芽孢杆菌,酵母和其它进一步的繁殖,起次要作用曲。当产品的温度的积累达到了45?50℃,微生物具有乘法更盛,然后移动到发酵地窖,微生物取绝对的优势,以确保正常的发酵,这是衍善玖坊酒生产的独特的功能。

  发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积进行发酵完后,准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证信息发酵可以正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵不同轮次分析增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒,回沙发酵,加强产香,酒尾用量选择应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿变化程度情况而定,一般需要控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着我国发酵前期轮次的增加,逐渐发展减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲作为白酒企业生产技术工艺的又一重要特点。

  由于大酒背部,当子颗粒入窖醇达到2%(V / V)左右,以抑制有害微生物的生长起到酒软圆润的输出的传播积极作用。


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