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窖泥是贵州酱香白酒酿造关键步骤之一

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-1 人气:1

    贵州酱香白酒又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。贵州酱香白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。


    堆积糟下窖完毕,将表面扒平,用木板轻轻压紧,撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟,用稀泥封窖,稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥,每轮开始常需用新泥,整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭,仍可继续使用或掺入新泥使用,要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水,以清洁的冷水为更佳。糙沙开窖,将封窖泥挖除,运至泥坑内,再挖盖糟,运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块,每次在窖内起半甑酒醅,与润好的新料拌和,共翻3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。

    衍善贵州酱香白酒和百年酱香白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土,下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。当地紫红泥的特性符合贵州酱香白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。生产实践表明,封窖泥不仅起到窖池密封作用,而且与上层酒醅酒质有密切关系,其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。


    循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若酱香型白酒供应企业生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象,针对此种情况应该采取冬季提前5~6 d 敞窖,夏季提前3~4 d 敞窖,以开窖时窖泥硬化为标准,且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。


   窖池是我国白酒酿造的必备设施之一,它们见证着古老酿酒技艺的延续,也见证着现代白酒行业的不断革新。



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