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浅述百年酱香白酒的有氧和无氧发酵方式

作者:衍善玖坊 日期:2020-7-1 人气:0

       酱香白酒近年来非常受欢迎,市场上的价格也是9块9到999不等,说的都是“粮食酿造”、“工匠精神”……有人贪便宜低价买到假酒,高价也不一定百分百是真酒。百年酱香白酒的酿造工艺十分独特:季节性生产是百年酱香白酒工艺区别于其他白酒工艺的地方,除顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。


       贵州衍善酒业有限公司的百年酱香白酒的传统工艺讲究配合,每轮发酵都包含着两种方式——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵,可称为“阳发酵”。堆积发酵成熟的酒醅入窖池发酵,在相对密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”。每每有客人来厂里参观,总对堆在晾堂中的一个个堆子充满了惊诧,为什么要这样?我们总这样解释,这是百年酱香白酒很重要也是很特殊的一道工序,是酒香气香味物质形成为重要的过程。别看它们不起眼,其中却蕴育着深奥的科学理论。

       高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成百年酱香白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工。高温蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离百年酱香白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是百年酱香白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。


       百年酱香白酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手,这就排除了添加任何香气、香味的可能。


       百年酱香白酒越陈越香,收藏价值高。由于复杂的酿造工艺和长期贮存的缔合作用,水和酒精分子结合较稳固,时间越长,陈味越足,因此较具收藏价值。而其它香型的白酒越陈品质反而还下降。酱香白酒的酿制工艺是一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。从第三轮开始不再加入新料,因为原料破碎率很低,醅内淀粉含量高,所以随着发酵轮次的增加,淀粉会逐渐被消耗,直到第八次发酵结束。



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